在川渝各地餐店酒楼中，乡土、家常风味菜因接底气适合大众口味、亲民消费，深受了广大食客的喜爱！不过，对于一家经验乡土、家常风味菜品的餐店，菜品也不是一层不变，需要适当变换主辅料，改变味型，合理搭配，巧妙组合等，这些方式都无非要激发顾客的乡土风情体验感，以增加点单率、分享率及回头率。

子姜爆仔鸭

(资料图片仅供参考)

原料：净土仔鸭1500克、子姜片500克、青尖椒50克、红尖椒50克、红花椒25克、郫县豆瓣50克、泡姜50克、泡辣椒80克、白糖5克、甜面酱15克、蚝油15毫升、胡椒粉2克、鸡精2克、味精2克、啤酒300毫升、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.土仔鸭治净，斩成块；青尖椒、红尖椒切成节；泡姜切成片；泡辣椒切成末，均备用。

2.锅入油上火烧至七成热，下入鸭块爆炒至水汽干，加入郫县豆瓣、泡姜片、泡辣椒末、白糖、甜面酱、红花椒翻炒均匀，然后倒入啤酒、鲜汤，烧至鸭肉软糯时，下入子姜片，并加入胡椒粉、鸡精、味精、蚝油调味后收汁，加入青尖椒节、红尖椒节起锅即成。

干煸土鳝鱼

此干煸菜与一般的干煸菜风味有别，因为加了泡豇豆同煸，所以成菜带有一股酸香。

原料：治净的土鳝鱼段300克 干辣椒节50克 泡豇豆节50克 青椒节30克 芹菜节30克 大蒜15克 香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1.把土鳝鱼段入油锅炸至外表略酥，倒出沥油。

2.锅放油，先下干辣椒节、花椒、姜片、葱节、大蒜、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎和泡豇豆节炒香，再倒入鳝段一同煸炒，加盐、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒节、芹菜节并淋花椒油和香油炒匀，起锅装盘成菜。

烧椒红苕凉粉

炝椒大鲤鱼

原料：鲤鱼1条（约1500克） 、藿香叶50克、干辣椒节50克、花椒20克、葱段20克、姜片10克、葱丝10克、辣卤水1锅、料酒、水淀粉糊、植物油各适量

制法：

1.把黄河鲤鱼宰杀治净，在鱼身上剞一字花刀，再加葱段、姜片、料酒腌渍。

2.锅入植物油烧五六成热，下入裹匀水淀粉糊的鲤鱼，炸至表皮定型后，捞出来待用。

3. 高压锅内注入自制辣卤水，放鱼，盖盖上汽后压5 分钟，开盖装盘并淋入少许卤汁，撒上藿香叶，待加工。

4.锅入植物油烧至四五成热，下入干辣椒节和花椒，立即起锅淋在鱼身上，撒上葱丝即可成菜。

土豆烧鸡

原料：鸡肉250克、土豆500克、蒜瓣20克、泡姜25克、泡椒30克、郫县豆瓣酱25克、香葱10克、麻辣空间清油火锅底料60毫升、味精、鸡精、胡椒粉、熟菜油各适量

制法：

1.把鸡肉斩成块，土豆削去皮后，也切成块。另把泡姜、泡椒剁碎，蒜瓣切成粒，香葱切成花。

2.锅里放熟菜油烧热，下鸡肉块煸去水分，至鸡皮收紧呈浅黄色为止。

3.把鸡肉拨至锅边，把郫县豆瓣酱、泡姜碎、泡椒碎、蒜粒放在锅底有余油的地方，炒至出香出色。4.把鸡肉和调料混合炒匀，倒入清油火锅底料并炒匀。5.掺入适量清水烧开，加入土豆块，烧至熟透时，放入味精、鸡精、胡椒粉和匀后，起锅装盘，最后撒葱花点缀即成。

豆瓣砣鱼

制法：

1.将草鱼宰杀治净，剁成一指宽的长条放盆里，加姜片、葱节和料酒码味后，拍一层生粉下入烧至七成热的油锅，炸定型便捞出来，待用。

2.往净锅里倒入少许大豆油烧热，先下姜末和蒜末炒香，等到加入泡椒酱、豆瓣酱炒干水分后，掺入适量高汤烧沸，放入鱼块并加鸡精、味精、白糖和陈醋，烧入味再撒入大葱段，待大火收汁便起锅装盘。

青椒甲鱼鸡

制法：

1.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒 （两者比例为1∶1） 和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。

2.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟）宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。

3.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。

说明：自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的带椒麻香味的酱料。

鸡血肥肠

原料：鲜鸡血300克 卤肥肠200克 泡椒碎20克 豆瓣酱15克 姜末、蒜末、花椒、芹菜碎、蒜苗节、盐、白糖、味精、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量

制法：

1.鲜鸡血划成块，入热水锅里先汆熟，捞出。卤肥肠切成节。

2.锅放油烧热，先下泡椒碎、豆瓣酱、姜末、蒜末、花椒和芹菜碎炒香，再掺入适量鲜汤，烧开后用盐、白糖、味精调味，下鸡血块和肥肠节烧入味，勾薄芡后撒蒜苗节，起锅装碗即成。

砂锅粉蒸排骨

原料：猪排500克、红苕250克、红椒粒、熟芝麻、葱花、姜末、干花椒、豆瓣酱、料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉、菜油各适量

制法：

1.锅入菜油烧热，下姜末、干花椒、豆瓣酱等炒香，便得到自制豆瓣底料。另把红苕去皮后，切成小块，待用。

2.把猪排治净，斩成大小一致的块，装入盆中，加入料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉和自制豆瓣底料，抓匀后码入味。

3.将码好味的排骨块摆入小盆里，把红苕块放上面，送入蒸笼蒸约一小时至肉软熟，取出来翻扣在特制的带蒸格的砂锅里，撒些花椒面、红椒粒、熟芝麻和葱花，即可。

说明：蒸肉粉可以依照各人口味，放入不同调味料制成五香味或麻辣味。

酱香红烧肉

原料：猪五花肉500克、干花菇30克、独蒜50克、青椒节15克、红椒节15克、干辣椒节10克、干花椒5克、郫县豆瓣酱10克、姜米10克、蒜米15克、海鲜酱5克、蒜蓉辣椒酱5克、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1. 把猪五花肉放火上炙皮，再用热水刮洗干净，然后切成3厘米见方的块。干花菇用热水泡发好，切成小块待用。

2. 锅里放色拉油烧热，依次下入干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤，大火烧开后打去料渣，再下猪肉块，开小火烧40分钟，倒入花菇块和独蒜再烧 10 分钟。加海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、鸡精和味精，淋入藤椒油和香油，出锅装入烧烫的砂锅，最后舀上用热油炝香的红椒节和青椒节点缀，即成。

椒麻鸡

原料：净土公鸡1只（约1500克）、火焙青小米椒碎20克、子姜片100克、小葱段、芹菜段共60克、老姜30克、大葱50克、干青红花椒各250克、干花椒50克、小葱150克、蚝油10克、香醋5毫升、美极鲜5克、鸡精5毫升、盐2克、花椒油10毫升、香菜节、菜油各适量

制法：

1.取干花椒、小葱，泡水后剁细，制成椒麻。

2.取干青红花椒，放入少许清水泡润。净锅倒入菜油5000毫升烧熟，然后倒入盆中放凉，放入青红花椒，封上保鲜膜，放入蒸柜上汽蒸2小时，再倒入锅中，上火熬至花椒呈虎皮状，制成自制花椒油。

3.将净土公鸡下入放有姜、葱的沸水锅煮熟，捞出来放凉，取鸡肉200克，带骨砍片后纳盆，放子姜片、小葱段、芹菜段、香菜节、自制花椒油（连花椒一起使用） 30毫升、椒麻20克，以及青小米椒碎、蚝油、香醋、美极鲜、鸡精、盐、花椒油拌匀，即可装盘成菜。

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